これまでバルサミコソースでばかり食べていたので、今回は甘めのソースで。
鴨(マグレ・ド・カナール)は常温に置き、格子状に切り込みを入れ、塩胡椒で下味。皮面を弱火でアロゼをしながら20分焼き(これだと火を入れ過ぎた)、ひっくり返して2分ほどアロゼをしながら身の方も焼く。アルミホイルで包んで皿の上で休ませる。
続いてソース作り。オレンジの果実部分のみを房ごとに取り、余った房の間の皮は絞ってジュースを取る。蜂蜜ティースプーン2杯程度をフライパンで温め、絞ったオレンジ(足りなければオレンジジュースも追加)、液体のフォンドボーを50ccくらいずつ入れて煮込む。とろみがついてきたらオレンジの果実を入れて火から下ろし、余熱でバターを30〜50gくらい入れて溶かし、ピンクペッパー、アルミホイルで包んでいる鴨の肉汁を入れ、塩胡椒で味を整えて完成。
付け合わせはじゃがいものピュレ。1kgのじゃがいもを皮ごと40分くらい完全に柔らかくなるまで茹で、鍋から上げて皮を剥く。芋をざるなどを使ってなるべくなめらかになるまで潰して鍋に戻し、生クリーム200cc、バター30g程度、塩を加えて弱火でよく混ぜる。粘り気が出てきたら完成。塩分が芋の甘みを引き立てる。
