冷蔵庫に梅漬けが大量にあるので、夏なのでさっぱりと頂きたい。
きゅうりを半分に切り、更に縦に4等分に割り、種を取り除く。ひと口サイズに斜めに切り、細かく叩いた梅漬け、いりごま、粉末だしとあえる。ヨーロッパのきゅうりは種の部分が大きいのでわざわざ取り除いたが、日本のきゅうりの場合は必要ないかもしれない。
加えてゴーダチーズのアペロ。先日入ったビール屋でサービスで出してくれたものを真似する。サイコロ状のゴーダチーズにカルダモンパウダーと塩をかけただけ。この少しの工夫だけでがらっと雰囲気が変わる。
ミートボールと茄子の甘酢ソース 7/28
とにかく簡単に出来る肉料理を、赤ワインと一緒に。
茄子を切り、オリーブオイルで両面炒める。ミートボールは出来合いの鶏肉のもの、これを半分に切ってフライパンに投入、白ワインを入れて蓋をする。醤油、ケチャップ、砂糖、白ワインビネガーで味を付け、ついでに冷凍庫に眠っていたディルの茎を刻んで入れ、蓋をして茄子がとろけるくらいに加熱する。最後に刻みネギを入れて、塩胡椒で味を整えて軽くかき混ぜて盛り付け。
酢のつんとする酸味は加熱によってまろやかな香りになる。熱しすぎて水分が飛びすぎたら、鶏がらスープを適当に入れればいい。
鴨のソテー オレンジソース 7/12
これまでバルサミコソースでばかり食べていたので、今回は甘めのソースで。
鴨(マグレ・ド・カナール)は常温に置き、格子状に切り込みを入れ、塩胡椒で下味。皮面を弱火でアロゼをしながら20分焼き(これだと火を入れ過ぎた)、ひっくり返して2分ほどアロゼをしながら身の方も焼く。アルミホイルで包んで皿の上で休ませる。
続いてソース作り。オレンジの果実部分のみを房ごとに取り、余った房の間の皮は絞ってジュースを取る。蜂蜜ティースプーン2杯程度をフライパンで温め、絞ったオレンジ(足りなければオレンジジュースも追加)、液体のフォンドボーを50ccくらいずつ入れて煮込む。とろみがついてきたらオレンジの果実を入れて火から下ろし、余熱でバターを30〜50gくらい入れて溶かし、ピンクペッパー、アルミホイルで包んでいる鴨の肉汁を入れ、塩胡椒で味を整えて完成。
付け合わせはじゃがいものピュレ。1kgのじゃがいもを皮ごと40分くらい完全に柔らかくなるまで茹で、鍋から上げて皮を剥く。芋をざるなどを使ってなるべくなめらかになるまで潰して鍋に戻し、生クリーム200cc、バター30g程度、塩を加えて弱火でよく混ぜる。粘り気が出てきたら完成。塩分が芋の甘みを引き立てる。
手羽先と白菜の水炊き 6/27
野菜が食べたくなって買い物に出たら、ずっしりと重い白菜が売っていた。この辺で売ってるのは大抵オランダ産。
白菜半玉をざくざくと一口大くらいに刻み、鍋に敷き詰める。粒状出汁5gほど、水カップ2杯強、その上に手羽先を6本入れ、空いているスペースに玉ねぎを1玉入れ、蓋をして煮込む。
ゆずぽんや七味唐辛子、ぼたごしょう塩でいただく。
締めの雑炊は白ごはんのストックが無くて筍ご飯。1/3も食べきることができず、残りはまた明日…
麻婆茄子 6/13
人のレシピは見てもその通りには作らないし、完成するまで一切味見はしない人です。
1〜2cmの輪切りにして3等分くらいにした茄子と、ズッキーニに片栗粉にまぶし、素揚げして上げておく。今回は大ぶりの茄子1個と、大ぶりのズッキーニ1/2個。別のフライパンで適当な油を使って合い挽き肉を1/2パック200g程度をほぐしながら炒め、鶏がらスープ200cc、豆板醤大スプーン3杯、甜麺醤同量、刻みにんにく2片分、刻み生姜同量より少し多いくらいを入れて、中火程度で煮込む。唐辛子と揚げておいたナス科を投入し、醤油大さじ1.5、酒大さじ1.5、砂糖大さじ0.5、潰した青山椒をひとつまみ強程度入れて味を整える。刻んだネギを1.5掴み分くらい入れ、適当な量の水溶き片栗粉と白ワインビネガーを大さじ1くらい入れて強火にして火を通して完成。
本当は麻婆豆腐の方が好みだけど、豆腐なんてベルギーの田舎には売っていないので、今回は麻婆茄子。挽き肉をたくさん使うのでおかずとしての満足度も高め。よく冷やした南仏のロゼワインと頂いた。
かつ丼 2/20
実家滞在中。惣菜のとんかつがあったので、かつ丼を作ってみた。
醤油、みりん、酒を1:1:1で混ぜ、粉末出汁3gくらいと砂糖適量を入れて加熱。そこに適当な大きさに切ったとんかつを入れて、溶き卵3個を入れて蓋をする。ご飯に乗せ、三つ葉を飾って完成。
親が貧乏性で物を捨てられずゴミで溢れかえっている実家、みりんを見つけるのに20分かかった。
ディル香るオムライス 1/4
炊いたご飯をすぐに冷凍せず放っておいたせいで、水分が抜けてカピカピになってしまった。何かに加工しなければ食べられない状態。それから冷蔵庫にフレッシュなディルがあった。これは何にかけてもうまい。
粗く刻んだエシャロットと切れてるベーコンをオリーブオイルで炒めて米を投入、軽く炒めて白ワインを入れアルコールを飛ばし、水を入れて煮込む。炊き上がって水分が減ったらコンソメとトマトピューレを入れて水分を飛ばす。刻んだディルの茎を混ぜ込み、皿に盛る。
卵は3個、生クリームと砂糖を少し入れ、バターが焦げない程度に熱いフライパンに流し入れる。うまく滑らせてケチャップライスの上に乗せ、ケチャップ、黒胡椒、刻んだディルをかけて完成。
チーズを使ってもきっと美味しくなるはず。
